Cleaner Meat: FH Wiener Neustadt erforscht neue Wege der Wurstherstellung

04. Dez. 2025

Wieselburger Projekt „Cleaner Meat“ zeigt: Salz- und Nitritreduktion in Wurst gelingt ohne Geschmacksverlust und eröffnet neue Chancen.

Aufgeschnittene Würste auf Holzbrett mit Gurke und Zwiebeln.

Salz und Nitrit sind für Würste technologisch essenziell, stehen jedoch gesundheitlich in der Kritik. Wie sich Produktsicherheit, typischer Geschmack und ein geringerer Einsatz dieser Stoffe vereinen lassen, zeigt das Forschungsprojekt „Cleaner Meat“, an dem der Campus Wieselburg der FH Wiener Neustadt maßgeblich beteiligt war.

Unter der Leitung der GLi GmbH untersuchten Kathrin Heim, Cornelia Felbinger und Roswitha Enzelberger gemeinsam mit fünf heimischen Wurstherstellern, wie stark Salz- und Nitritgehalte gesenkt werden können, ohne Qualität oder Sicherheit zu gefährden.

„Unser Ziel war es herauszufinden, wo die sensorischen Grenzen liegen – also ab wann Konsumentinnen und Konsumenten tatsächlich Unterschiede wahrnehmen“, erklärt Kathrin Heim, wissenschaftliche Mitarbeiterin im Fachbereich Lebensmittelwissenschaften.

Sensorik bestätigt hohe Akzeptanz

Am Campus Wieselburg wurden umfangreiche Konsument*innen-Tests durchgeführt. Mehrere hundert Personen prüften im Sensoriklabor sowie im Home-Use-Setting unterschiedliche salz- und nitritreduzierte Produkte hinsichtlich Aussehen, Geruch, Geschmack und Gesamtbewertung.

Das Fazit fällt klar aus: Eine Reduktion von bis zu 30 Prozent ist möglich, ohne dass Einbußen bei der Qualität wahrgenommen werden. Einige der neu entwickelten Rezepturen erzielten bei den Verkostungen sogar bessere Ergebnisse als die bisherigen Standardprodukte.

Die vollständige Presseaussendung gibt es hier nachzulesen.

Proband bewertet Wurstprobe im Sensoriklabor am Campus Wieselburg.

Zwei belegte Brote mit Wurst, Frischkäse, Petersilie und Trauben auf Teller.

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